お昼のメニューのジャガイモのペーストを詰めたラビオリ、勿論ただのイモペーストではなく、飴色に炒めた玉ねぎ、生クリーム、パルメザンチーズ、ナツメグが入っております。
このラビオリ、毎朝その日使う分を予想して営業前に詰めています。
理由は水分のある詰め物のラビオリは冷凍したくないから。パスタにヒビが入り火を入れるとそのから中身が出てしまう、そしてもう一つ、ラビオリの周りの生地が硬くなるから。なので余ったらスタッフの賄いになっていきます。
ラビオリの生地を作る時は気温、湿度を特に気にして柔らかめに作ります。生地の硬さ、中身の味つけ、どんなソースで合わせるか、色々計算して作られていきます。
イタリアで働いていた時の高級レストランではパスタのメニューが8割ラビオリでした。色々なラビオリを教えてもらいました。日本ではロングの麺が人気なのでなかなかラビオリをお出しする機会がないですがこれからはお出し出来るよう頑張ります。ロングパスタとは違った魅力のラビオリ、是非ご賞味下さい。